Zakwas musi być dokarmiany, aby przeżył. Ilość mąki i wody można zmniejszyć. Jednak nie zaleca się mniejszej ilości niż 50g mąki i 50ml wody. Bez dokarmiania zakwas przeżyje ok. Jedyna różnica to taka, ze zakwasu nie bardzo da się kupić w sklepie, wiec musimy przedłużać mu życie, tak żeby starczył nam na długo.
Jeśli chcemy odłożyć część ciasta chlebowego na później, musimy to zrobić koniecznie przed dodaniem soli. Do zakwasu nie należy dodawać soli. Sól hamuje rozwój dzikich drożdży. Teoretycznie można do każdego chleba zaczynać zakwas od nowa, tzn.
Znajdziecie też wskazówki dotyczące przechowywania zakwasu. Jak zrobić zakwas na chleb? Czas na dokarmianie zakwasu (zdjęcie numer krok 3). Dokarmianie to po prostu dodawanie niewielkich porcji mąki i wody.
Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką i stawiamy w ciepłym miejscu na noc (pamiętamy o tym, że może to być także piekarnik). Tym razem zakwas na chleb zostawiamy na godziny. Przechowywanie zakwasu. Codzienne dokarmianie zakwasu byłoby kłopotliwe.
W krótkim czasie powstałaby też nadmierna jego ilość. Rozwiązaniem jest przeniesienie go do lodówki. W niskiej temperaturze proces fermentacji ulega znacznemu spowolnieniu i nie musimy już poświęcać mu uwagi co godziny - wystarczy raz na - dni. Bakterie rzucą się na świeże pożywienie i zaczną się rozmnażać jak.
Jeżeli jednorazowo zużyjesz większość zakwasu to nic nie szkodzi – wystarczy, aby zostały dwie-trzy łyżki, które dokarmisz większą ilością mąki i wody. Rozmawiałem z osobami, które swój zakwas hodują od lat a nie miesięcy. Na przygotowanie zakwasu potrzeba ok. Zazwyczaj dnia można już bez obaw upiec pierwszy chleb.
Gdy zakwasu nie chcemy przechowywać w lodówce i co się z tym wiąże dokarmianiem go co tydzień, to najprostszym i wygodnym rozwiązaniem jest wysuszenie zakwasu. Bierzemy aktywny zakwas i cienką warstwą rozsmarowujemy na papierze do pieczenia. Suszymy w temperaturze – 30°C około godz. Można go dokarmiać nawet co godzin.
Jeśli jest go już dużo, potrzebuje większą ilość mąki i wody. Pamiętajmy jednak, ile zakwasu potrzebujemy. Nie wolno zapomnieć o odłożeniu dwóch łyżek (g) do słoika na następny raz. Masz już 4g zakwasu. Odłożona porcyjka czeka w lodówce na kolejne dokarmianie.
A co do większej ilości zakwasu,to przed dokarmianiem nigdy go nie wyrzucałam,no chyba że uzbierałoby mi się ze litry i dalej bym go nie używała. To tak samo jak w przypadku przygotowywania rozczynu. Hamuje ona rozwój dzikich drożdży, co skutkuje nieudanym zakwasem. Oczywiście sól można, a nawet trzeba dodać, ale do ciasta na chleb.
Nigdy nie bezpośrednio do drożdży czy też zakwasu. Sól w cieście stabilizuje jego strukturę. Po użyciu pewnej ilości zakwasu chlebowego pozostałą cześć odstawia się do lodówki.
Rozwarstwianie zakwasu podczas przechowywania w lodówce jest częstym zjawiskiem, lecz wystarczy go dobrze zamieszać przed dokarmianiem (dodawanie mąki i wody), które należy wykonywać raz na 1–tygodnie. Do czystego słoika (minimum litrowy ale lepszy ciut większy) przekładam 2-łyżki starteru i dodaję 100g mąki oraz tyle ciepłej, przegotowanej wody, aby zachować konsystencję ciasta jak na racuchy, mieszam drewnianą łyżką, zakrywam ręcznikiem papierowym i ściągam recepturką.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Uwaga: tylko uczestnik tego bloga może przesyłać komentarze.